Söndagsbrödet: Lökbröd

  • Jäst
  • Vetemjöl, Manituba Cream
  • Vatten, 30% mälaren, 70% henriksdal
  • Salt, Jozo
  • Gul lök, ekologisk

Sätt på ugnen så bakstenen blir redigt varm, 250°c.

Poolish: Lägg en tesked jäst i en bunke och lös upp med vatten. Lägg i någon dl vetemjöl och rör om, tillsätt vatten/mjöl till konsistensen blir som pannkakssmet.

Finhacka en gul lök och karamellisera den långsamt med lite olja i en kastrull/stekpanna. Rör runt i löken och i din poolish med jämna mellanrum tills löken är klar då tar du av den från spisen så den får svalna.

När poolishen känns klar, brukar ta någon timma, så lägger du den, mer mjöl och mer vatten i degblandaren. Kör i 10 minuter och lägg sedan i salt, kör ytterligare några minuter.

Lägg degen för jäsning, tryck ur kolsyran två gånger under jäsningen.

Form fina brön och slutjäs.

Häll ett glas vatten i ugnen, om du har bakstenen på en plåt. Lägg in bröden och vänta fem minuter. Öppna sedan luckan för att släppa ut ångan och sänk temperaturen till 200°. Kör till innetemperaturen är 94°.

wpid172-2015-12-20-10.31.09.jpg

Fäviken på söder

Magnus Nilsson, numera mest känd för hans Fäviken men killen är så mycket större än så. Lyssna på Magnus sommarpratsprogram från i år (2015) innan ni funderar vidare.

Jag har gjort det och även sett programmet om Magnus utveckling av hans restaurang Fäviken på Netflix.

Nog med länkandet, vad åt jag då? Jo, en mosbricka!wpid165-2015-12-09-15.33.48.jpg

Mosbrickan kom i en klassisk pappkartongstallrik med helt undermåliga träbestick och en överdesignade pappersservett och ett kvitto som absolut inte övertygade att jag betalade med iZettle – helt i min smak med andra ord.

Mosbrickan bestod av mos och en korv, denna gång ett isterband som i sin tur var täckt med ett grovt lager med ketchup och senap. Enligt utsago hemkokt. Ovanpå kalaset fanns ett lager rostad lök, dess ursprung framgår ej, men jag är inte orolig.

Ackompanjerad med isterbandet och moset fanns riven morot och inte inlagda, därför goda, rödbetor samt något grönt.

Hela måltiden utan dryck kostade 95 spänn och jag kommer absolut gå tillbaka eftersom jag ätit alldeles för sunkiga luncher i den prisklassen och gått därifrån med en känsla att jag blivit lurad. Hos Korv&Kiosk kändes kvaliteten toppen och jag blev lite starstruck eftersom Magnus själv stod i korvkiosken, tyvärr är jag för blyg för att våga be om en doublie med honom; det var ju ändå en nykter lunch och med en sådan här mosbricka kan man inte anklaga sig själv för att äta korvkioskmat.

 

 

Black garlic återfunnen – men i sämre skick

Mitt experiment med fermenterad vitlök härom månaden gick väl men plötsligt var de svarta guldkornen borta, jag anklagade såklart min sambo men hon blånekade. Idag hittade jag min black garlic i en påse uppe i fläktskåpet. De smakade fortfarande fint men hade blivit både hårda och sega liksom samtidigt.

Så jag bestämde mig för att mixa ner allihopa i en neutral olja. Men, nope, de lät sig inte mixas särskilt enkelt. Upp ur mixerkärlet och ner i morteln. Men, nej, det slutade med att mortelstöten hade en 4cm tjock massa av vitlök under sig. Jag har gett upp. Nu ligger eländet i en burk med olja så får vi se hur det utvecklar sig.
wpid146-2015-12-05-11.22.23.jpg
wpid148-2015-12-05-11.24.36.jpgwpid152-2015-12-05-11.37.35.jpg

Smoking Gun

wpid141-2015-12-05-10.40.05.jpgSå kom den äntligen hem, min Smoking Gun inköpt på Söders Gourmet.

På en kvart har jag bara testat lite olika rökaromer: fänkål, kanel, kryddnejlika och hickory.

Kanel var en höjdare för att få lite julkänsla i hela hemmet. Fänkålsrökt apelsinjuice var mycket spännande. Det var förvånande hur snabbt saker tar smak av röken.

Just nu väntar jag på lite rökt smör 😀

Återkommer med en riktig post.

 

wpid150-2015-12-05-11.27.40.jpg

Jakten på godaste potatistillbehöret

Jag letar och leker mig fram till en god liten sideorder.

Hittills har jag testat:

  • Gräddkokt sötpotatis som sedan blivit puré, spritsats ut och rostats i ugn.
  • Kokt potatis som pressas och blandas med Gruyere, ägg, smör och grädde.
  • Kokt potatis som pressas och blandas med grönmögelost, ägg, smör och grädde.
  • Riven rå potatis som blandats med gruyere, ägg, smör och grädde.

Godast var potatismuffin med grönmögelost, men den fick lite tråkig färg.

 

Sötpotatispuré

En med gruyereost, en med grönmögelost
En med gruyereost, en med grönmögelost

Kasta inte räkskalen!

Ett helt onödigt inlägg för ingen kastar såklart sina räkskal. Jag gör så här:

  • Rosta räkskalen i torrpanna på medeltemperatur kring 20 minuter.
  • Samtidigt fräser du upp tomatpuré*, morötter och gul lök i olja i en kastrull.
  • Sen blandar du ner skalen i kastrullen och sjuder i någon halvtimme.
  • Därefter silas allt av och vätskan går tillbaks till spisen för reducering. Här brukar jag vara rätt ”tuff” och reducera ner till mellan hälften och 1/3.
  • Frys in allt i istärningspåsar eller en pappmugg och använd senare för allehanda soppor.

 

  • Tomatpuré: Mixa bara ner dina konserverade plommontomater och sila av i din chinois. Vätskan gör du Bloody Mary på, gegget i silen är tomatpuré.

 

wpid123-2015-12-03-17.10.25.jpgwpid125-2015-12-03-17.28.49.jpgwpid127-2015-12-03-18.02.39.jpg

 

Redningar

Jag funderar på fisk- skaldjurskakor och tankarna går till om man skall mixa hela smeten eller bara finhacka. I kontakt med en kock diskuterade vi de olika konsistenserna. Han tipsade också om arrowrot som bindmedel, det har jag aldrig provat. I samband med lite googling på ämnet lyckades jag hitta en en bra liten sammanfattning om redningar på SVD:

En sås som reds med vetemjöl blir lite grumlig och det passar i såser med mjölk eller grädde. Maizena ger mindre grumlighet och passar bra i skysåser och grytor. Arrowrot ger en helt klar redning, något som man ofta eftersträvar i en wok eller andra asiatiska rätter och i ljusa skysåser. Potatismjöl används oftast i soppa och kräm med frukt och bär.

Det går åt samma mängd vetemjöl som maizena för en redning. Använder man arrowrot går det åt knappt hälften jämfört med vetemjöl och maizenwpid120-2015-12-03-07.34.19.jpga.