Min gamla blog om diverse är arkiverad till old.dagerot.com, på den här bloggen kommer vi fokusera på mat och matlagning.
Köttfärslimpa
Min bästa köttfärslimpa bakas i plastfilm och är fylld med rödlök och fetasost. Den här gången blev det blandfärs eftersom det var extrapris på några paket med kött på ICA. Det blev nog 70% ko och 30% gris.
Ingredienser
Köttsmeten:
- Köttfärs
- Brödsmulor
- Grädde
- Gul lök, hackad
Fyllning
- Röd lök
- Fetaost
Pensling
- Soja
- Honung
- Smör
- Chillikrydda
Utförande
Sätt ugnen på 100°c
Lägg dina brödsmulor i en skål med grädde så det får svälla upp.
Karamelisera hackad gullök i lite smör.
Blanda samman gräddsmulssmeten med köttfärsen och den stekta löken.
Smaka av smeten med salt och peppar, vill du inte äta rått kött så stek upp en provbit
Bred ut plastfilm på arbetsbänken och smeta ut köttfärsen 5-8mm tjock
Lägg fetaosttärningar och rödlök i en sträng på mitten
Rulla ihop plasten hårt. Försök att få det tätt även på ändarna.
Lägg in köttfärslimpan med plasten kvar i ugnen och grädda någon timme eller så, sätt in en termometer och sträva mot 80 grader i fyllningen
Ta ut plastrullen och höj ugnen ordentligt, kanske grillläge?
Rulla upp och kasta plasten, pensla det nakna köttet med chiliflakes, honung, soja och smält smör.
In i ugnen i massa grader tills det blir fin färg.
Servera med currymarinerad ugnsbakade potatisklyftor.
Pastadegskalkylator
De sista dagarnas pastanörderi utmynnade i en tusenlagers lasagne, eller hundred layer lasagne som Del Posto i New York kallar sin version. Min lasagne kom inte heller upp till 1000 lager, jag tror jag fick till 30 kanske, sen blev det fullt i formen…
Nåväl, jag har hittat den perfekta pastadegen nu. Degen är en dröm att jobba med och det är inga problem att använda tunnaste läget på pastamaskinen. Pastadegen utgår från mängden äggula och riktar in sig på fyra äggulor, en äggvita och resten mjöl. Jag har skapat en pastadegskalkylator som man kan använda för att räkna om mängderna.
Ravioli med tomatsås
Vid sekelskiftet hade vi en handvevad pastamaskin som gjorde tunna fina pastaark. Man kunde sedan sätta dit olika delar för att få olika bredder på pastan eller tom en raviolitillsats som skulle forma fina kuddar men den kladdade och hade väl en verkningsgrad på 40-50%, alltså mindre än hälften av kuddarna höll ihop hela vägen till tallriken. Att veva förhand var inte fysiskt arbetsamt men man hade en hand upptagen hela tiden, det var en nackdel.
Femton år senare, nu i veckan, fick jag hem en lasagneplattsmaskin som kopplas till min assistent. Då blir pastabladen betydligt enklare att göra eftersom allt är motoriserat.
Idag åt vi ravioli fyllda med fetasost, smörfrästa champinjoner och rödlök. Serverades med en ”gammal” tomatsås från i veckan och lite rödlök/feta ovanpå.
Farligkorv i ugn, med extra knorr.
Fulfalu från scan. Preppades med brynt lök, Johnnys senap, Heinz ketchup och prästost. Läs mer om knorren:
Knorren: Dela ett gäng körsbärstomater, skiva upp purjolök. Blanda lök och tomater med torkad basilika, salt och olivolja.
Strö över tomatlöksblandningen på korven och sen in i ugnen, 175-200 grader kring 20 minuter brukar funka.
Halvtid:
Palsternacksgratäng
Det blev inköpt lite för mycket palsternacka inför helgerna så idag gjorde jag slag i saken och skalade 20-30 palsternackor som jag sedan skivade tunt på längden, jag skivade upp tre gula löka också.
Samtidigt kokades gräddmjölk med vitlök, muskot och vitpeppar upp.
Sedan varvar man palsternacksskivor med gul lök för att slutligen slå på gräddmjölken och toppa med den sista biten av den helt smaklösa julosten. In i 175 grader varmluft ca 20-25 minuter, jag fick öka till 225 i slutet för palsternackorna började bli klara men den smaklösa julosten hade inte fått färg.
Söndagsbrödet: Lökbröd
- Jäst
- Vetemjöl, Manituba Cream
- Vatten, 30% mälaren, 70% henriksdal
- Salt, Jozo
- Gul lök, ekologisk
Sätt på ugnen så bakstenen blir redigt varm, 250°c.
Poolish: Lägg en tesked jäst i en bunke och lös upp med vatten. Lägg i någon dl vetemjöl och rör om, tillsätt vatten/mjöl till konsistensen blir som pannkakssmet.
Finhacka en gul lök och karamellisera den långsamt med lite olja i en kastrull/stekpanna. Rör runt i löken och i din poolish med jämna mellanrum tills löken är klar då tar du av den från spisen så den får svalna.
När poolishen känns klar, brukar ta någon timma, så lägger du den, mer mjöl och mer vatten i degblandaren. Kör i 10 minuter och lägg sedan i salt, kör ytterligare några minuter.
Lägg degen för jäsning, tryck ur kolsyran två gånger under jäsningen.
Form fina brön och slutjäs.
Häll ett glas vatten i ugnen, om du har bakstenen på en plåt. Lägg in bröden och vänta fem minuter. Öppna sedan luckan för att släppa ut ångan och sänk temperaturen till 200°. Kör till innetemperaturen är 94°.
Fäviken på söder
Magnus Nilsson, numera mest känd för hans Fäviken men killen är så mycket större än så. Lyssna på Magnus sommarpratsprogram från i år (2015) innan ni funderar vidare.
Jag har gjort det och även sett programmet om Magnus utveckling av hans restaurang Fäviken på Netflix.
Nog med länkandet, vad åt jag då? Jo, en mosbricka!
Mosbrickan kom i en klassisk pappkartongstallrik med helt undermåliga träbestick och en överdesignade pappersservett och ett kvitto som absolut inte övertygade att jag betalade med iZettle – helt i min smak med andra ord.
Mosbrickan bestod av mos och en korv, denna gång ett isterband som i sin tur var täckt med ett grovt lager med ketchup och senap. Enligt utsago hemkokt. Ovanpå kalaset fanns ett lager rostad lök, dess ursprung framgår ej, men jag är inte orolig.
Ackompanjerad med isterbandet och moset fanns riven morot och inte inlagda, därför goda, rödbetor samt något grönt.
Hela måltiden utan dryck kostade 95 spänn och jag kommer absolut gå tillbaka eftersom jag ätit alldeles för sunkiga luncher i den prisklassen och gått därifrån med en känsla att jag blivit lurad. Hos Korv&Kiosk kändes kvaliteten toppen och jag blev lite starstruck eftersom Magnus själv stod i korvkiosken, tyvärr är jag för blyg för att våga be om en doublie med honom; det var ju ändå en nykter lunch och med en sådan här mosbricka kan man inte anklaga sig själv för att äta korvkioskmat.
Baconlindade färska dadlar
Nu sitter vi och äter baconlindade dadlar till pepparkakor, cheddarost och glögg. Ha en riktigt skön advent.
Black garlic återfunnen – men i sämre skick
Mitt experiment med fermenterad vitlök härom månaden gick väl men plötsligt var de svarta guldkornen borta, jag anklagade såklart min sambo men hon blånekade. Idag hittade jag min black garlic i en påse uppe i fläktskåpet. De smakade fortfarande fint men hade blivit både hårda och sega liksom samtidigt.
Så jag bestämde mig för att mixa ner allihopa i en neutral olja. Men, nope, de lät sig inte mixas särskilt enkelt. Upp ur mixerkärlet och ner i morteln. Men, nej, det slutade med att mortelstöten hade en 4cm tjock massa av vitlök under sig. Jag har gett upp. Nu ligger eländet i en burk med olja så får vi se hur det utvecklar sig.
Smoking Gun
Så kom den äntligen hem, min Smoking Gun inköpt på Söders Gourmet.
På en kvart har jag bara testat lite olika rökaromer: fänkål, kanel, kryddnejlika och hickory.
Kanel var en höjdare för att få lite julkänsla i hela hemmet. Fänkålsrökt apelsinjuice var mycket spännande. Det var förvånande hur snabbt saker tar smak av röken.
Just nu väntar jag på lite rökt smör 😀
Återkommer med en riktig post.
